La historia de un plato napoleónico

Andan los españoles, y sobre todo los madrileños, muy ocupados estos días en conmemorar el bicentenario de la insurrección del pueblo de Madrid contra las tropas francesas del mariscal Murat, el 2 de mayo de 1808, aunque en cuestiones de cocina los napoleónicos dejaron más bien poca cosa.

Deecimos ‘conmemorar’ porque, aunque las autoridades más bien lo celebran, hay bastante gente que entiende que no hay nada que celebrar, sino simplemente honrar a los muertos de aquella jornada y lamentar que a raíz de ella la historia de España fuese la que fue.

Ignoraban aquellos madrileños que fueron a la muerte al grito de “¡Viva el Rey!” que todo aquello no iba a servir más que para que ingleses y franceses dirimiesen a tiros sus diferencias en la Península Ibérica, causando unos y otros bastante ruina a los españoles, como ignoraban que su ardor patriótico iba a instalar en el trono de España a Fernando VII, el rey más felón e indigno de la historia española.

En fin, que quien pagó el pato fue el “Rey intruso”, José Bonaparte, primer monarca que intentó gobernar España con una Constitución, la de Bayona, pero al que ni la iglesia, ni la nobleza, ni el pueblo llano español, todos ellos anclados en el pasado y los dos primeros atentos a sus privilegios, aceptaron, y al que calumniaron y ridiculizaron con motes como el de ‘Pepe Botella’, siendo, como era, abstemio el hermano mayor de Napoleón.

Poco tiempo estuvo José Bonaparte en Madrid. Desde luego, si en el terreno urbanístico sí hay huellas de su paso, como la propia Plaza de Oriente, frente al Palacio Real, no es así en el gastronómico: no hay platos derivados de la breve dinastía napoleónica en España. Puede ser porque, en efecto, duró poco; pero también porque en España reinaban, sólo desde 1700, los Borbones, venidos igualmente de Francia; y la cocina de Corte era, más bien, de clara influencia francesa, sin necesidad de la invasión de Napoleón.

Quien, por otra parte, tampoco se caracterizaba por su condición de gourmet ni de gourmand. Sabemos que bebía Borgoña -Chambertin-, lo que denotaría muy buen gusto… si no fuese porque le echaba agua. En cuanto a lo sólido, comía -exigía su comida- cuando tenía hambre, y no era, cuentan, demasiado exigente. De todos modos, nos dejó un plato bautizado con el nombre del lugar en el que logró una gran victoria contra los austríacos en 1800: Marengo.

Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan. Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.

Habían encontrado también media docena de cangrejos de río, que pasaron, no sin que Dunan tuviera sus dudas, al mismo puchero. Cuando todo estuvo hecho, lo colocó en un plato y lo rodeó con huevos fritos. A Napoleón le gustó; al otro día, Dunan le sirvió el mismo guiso, pero sin cangrejos, y el futuro emperador los reclamó. Más adelante, el plato, que se hizo popular pronto, sufrió tantas modificaciones que quedó casi irreconocible. Pero ésa es la mejor, si no la única, aportación a la cocina de todas las campañas de Napoleón.

Su hermano, en cambio, no dejó en Madrid más que buenas intenciones, alguna que otra plaza… y el recuerdo de lo que podría haber sido y, lamentablemente, no fue. Como para celebrarlo, vamos